Se estivéssemos nos Estados Unidos, nem teríamos hesitado em pedir buffalo wings (asinhas de frango fritas) para o teste às cegas do Paladar, realizado com 16 marcas de molhos de pimenta encontrados em prateleiras de supermercados.

Por aqui, a prova bem poderia ser pastel de feira ou coxinha, mas, na busca de algo mais neutro para destacar seu (desejado) apimentado efeito, escolhido foi o bolinho de arroz. No caso, o do Bar Astor, na Vila Madalena. Afinal, fritura pede uma pimentinha, vai?

Pode atirar o primeiro molho de pimenta se você não tem ou já teve uma ou duas garrafinhas na porta de sua geladeira para isso. Ou para salvar uma sopa tristonha, temperar uma carne e até dar uma valorizada em um sanduíche.

O QUE É MOLHO DE PIMENTA?

Molho de pimenta é qualquer molho ou condimento feito principalmente de pimentas (frutos de plantas do gênero Capsicum) combinadas a outros ingredientes, como vinagre, limão, alho, ervas e sal.

No Brasil, é comum também usar cachaça, assim como algum tipo de óleo, principalmente se a ideia é bater tudo e criar uma textura cremosa. Já entre as pimentas, malagueta ou dedo-de-moça são as prediletas.

Talvez pela cor avermelhada, que remete a seu efeito picante, chipotle, caiena, rocoto, pimenta-de-cheiro, tabasco e habanero também podem ser comuns nas receitas.

Em vez de um ingrediente ácido, fermentar as pimentas por meio de uma salmoura é outra boa estratégia. Como são relativamente ricas em açúcares, elas podem alimentar as bactérias produtoras de ácido láctico - e o melhor, por longos períodos, diferentemente de picles, kimchi e chucrute, que começam a oxidar antes.

Já o sabor e a sensação picante vem da capsaicina, componente ativo das pimentas que provoca a "queimação". A saber: elas são nativas das Américas e se espalharam mundo afora desde os tempos das grandes navegações.

Aparentemente, todas as culturas gostam de dar um toquezinho de calor a seus preparos culinários (algumas mais do que outras, é verdade). Afinal, é uma maneira de adicionar profundidade, sabor e quentura à comida - especialmente em frituras, moquecas, tacos, curries e churrasco coreano.

O JÚRI

A tarefa de avaliar às cegas os molhos de pimenta foi enfrentada bravamente por um grupo de especialistas. Luana Sabino, chef do Metzi e da Atzi Taquería, come, estuda e prepara cozinha mexicana no seu dia a dia. Não passaria muitas horas sem uma pimentinha. O colega Rodrigo Augusto, chef dos Ici Brasserie e dos bares Astor, aprendeu que uma boa fritura, além de crocância, pede um molhinho, de preferência apimentado.

Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade, da Companhia dos Fermentados, começaram o maior projeto de fermentação do País juntos. O primeiro produto que criaram? Um molhinho de pimenta. Fernando, mestre em biofísica, analisa a estrutura dos elementos; Léo, jurado internacional de concursos de kombuchas, está treinado para desafios como esse.

OS VENCEDORES

1º Bombay - 1º Feito com fermentação da pimenta habanero, é bem temperado e traz boa evolução do sabor com a picância. (60 ml, R$ 17,70, Casa Santa Luzia)

2º Castelo - Apesar da alta picância, devido à mistura de pimentas malagueta e jalapeño, ele é saboroso, denso e salgadinho, bom para frituras. (60 ml, R$ 9,49, Mambo)

3º Cholula - Bem condimentada e picante, remete à comida mexicana, mas é versátil. Usa pimentas árbol e piquin. (60 ml, R$ 20,60, Casa Santa Luzia)

Demais produtos

Excesso de acidez e sal afetou a análise

- Casa Madeira

Frutada, porém excesso de dulçor e acidez atrapalham o desempenho. (50 ml, R$ 35,98, Mambo)

- Cepêra

Pouco picante e ligeiramente artificial, apesar do aroma de pimentão. (150 ml, R$ 4,50, Mambo)

- Colheita Verde

Aroma e paladar de tomate intenso ofuscam o sabor da pimenta rocoto. (310 g, R$ 29,70, Casa

Santa Luzia)

- Companhia das Ervas

A pimenta anunciada é a malagueta. O que sobressai é uma nota cítrica sem complexidade aromática. (80 ml, R$ 15,60, na Casa Santa Luzia)

- Confiare

Salgada e com pouca personalidade, poderia ser a do pastel da feira. (150 ml,

R$ 2,39, Carrefour)

- Franks

Das marcas prediletas pelo mercado americano, tem agradável aroma frutado. (148 ml, R$ 19,30, Casa

Santa Luzia)

- Kenko

Aroma presente de ervas secas e picância equilibrada. (150 ml, R$ 5,29, Pão de

Açúcar)

- Kitano

Textura mais líquida e pouco picante. (150 ml, R$ 7,59, Pão de Açúcar)

- Knorr

Tem o aspecto de ketchup, sem muita personalidade. (150 ml, R$ 7,90, Casa

Santa Luzia)

- Maçarico

Excesso de sal e textura arenosa decepcionaram o júri. (100 ml, R$ 31,50,

Casa Santa Luzia)

- Qualitá

Líquida, neutra e com baixa picância. (150 ml, R$ 4,59, Pão de Açúcar)

- Tabasco

Toques de acidez, liquidez e sabor familiar são as características deste molho. (60 ml, R$ 26,50,

Casa Santa Luzia)

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.