O D.O.M. está mais brasileiro do que nunca - o que é significativo para o restaurante (e para o chef) que pôs o Brasil e seus ingredientes no mapa da gastronomia mundial. Entre 2011 e 2015, o D.O.M. de Alex Atala esteve entre os dez melhores restaurantes do mundo, segundo o 50 Best (maior premiação gastronômica da atualidade), tendo, em 2012, alcançado a 4ª posição, o lugar mais alto já conquistado por um brasileiro nessa lista.

Voltemos a 2024, quando a casa completa os seus 25 anos. Para celebrar esse marco, um novo menu-degustação acaba de entrar em cartaz. Um menu antropofágico, que se alimenta das pesquisas e do saber-fazer de Atala e das memórias de parte da equipe do restaurante, para exaltar o sertão e seus biomas.

É a cozinha de Conceição de Coité (BA), cidade natal do subchef Geovane Carneiro; de Acopiara (CE), onde nasceu o sommelier Luciano Freitas; de Arapiraca (AL), de onde vem o garçom Will Silva; e de outras tantas cidades sertanejas das quais migraram os colaboradores do D.O.M. (somando cozinha e salão, o restaurante tem 12 membros daquela região). E é inspirador vê-los descrever os pratos na hora do serviço. São falas cheias de emoção e pertencimento, com uma riqueza de detalhes digna de quem ocupa o seu lugar de fala.

É o puro suco da cozinha de conforto do Brasil, que tem arroz com ovo, jabá com jerimum, feijão com mocotó, couve com toucinho, pirão. Pratos embrulhados pelas técnicas e pela estética da alta gastronomia de forma elegante e sutil.

Uma bala de cajuína com um toque de cachaça (você põe na boca e ela explode) é o abre-alas para as 12 etapas do menu. Daí vêm os quatro snacks, cujos sabores estão descritos no livro Gastronomia Sertaneja: Receitas Que Contam Histórias, de Ana Rita Suassuna, prima de Ariano, que também é fonte de inspiração para essa temporada: batata-doce com queijo de coalho; peixe com fubá; carne de fumeiro com mandioca; e frango com farofa. Nesse último, a tulipa vem lambuzada com uma glace ácida de tamarindo, em referência à galinha de comboeiro, como eram conhecidos os viajantes do sertão, cuja comida por vezes azedava ao longo do trajeto. Para comer, empane a tulipa na farofa crocante de farinha de mandioca e alho e seja feliz.

Em seguida, entra em cena o jabá com jerimum - na verdade, uma delicada crepioca de ora-pro-nóbis em forma de capelete, recheada com abóbora assada e carne-seca desfiada e servida com um delicioso caldo de abóbora pescoço.

Depois, é a vez do arroz com ovo (o melhor da sua vida, com gema cremosa cozida no vapor por 22 minutos a 70ºC, arroz vermelho do Vale do Piancó, na Paraíba, creme de queijo sertão, cubos de queijo manteiga e cebola frita); e do beiju com feijão andu e mocotó (porque um bom caldinho não pode faltar).

PIRABURU

Entre os principais, o peixe cozido na folha de bananeira com farinha de mandioca e tapioca nos apresenta uma técnica caiapó conhecida como pirarubu (a farinha e a tapioca absorvem o líquido do cozimento do pescado e formam um interessante pirão). Ele é servido com uma gremolata de ervas frescas e salada de folhas comestíveis brasileiras com manteiga e cumaru.

Já a codorna de arribação faz referência às aves migratórias, que eram caçadas para garantir fartura de proteínas à mesa no sertão. Na versão do D.O.M., a codorna confitada é servida ao molho de ossos da própria ave, reforçado com beterraba, mais pirão de flocão de milho e ora-pro-nóbis refogada no azeite de dendê e leite de coco.

Fechando a sequência de principais, a "couve, toicinho e cabrito" propõe uma inversão de valores: a carne (no caso, o cabrito) é mera coadjuvante e chega à mesa em forma de caldo, que banha as lâminas intercaladas de couve e lardo.

O inusitado (e gostoso) doce de feijão-de-corda, com sorbet de melão e picles de maxixe, superfresco, faz a ponte entre os pratos salgados e doces do menu. Daí vem o bacuri com doce de coco verde e mel de abelhas nativas e, em seguida, o charmoso pudim de vó, de tapioca com cajá, decorado com gelatina transparente de cravina, dill e hortelã.

Para pedir a conta (R$ 760 ou R$ 1.300 com harmonização) e passar a régua: o trio de bolinhos nordestinos (bolo de rolo, Souza Leão e bolo de noiva) coroado com a bendita formiga com gosto de capim-limão, que é a marca do chef.

HARMONIZAÇÃO

Ninguém melhor do que Luciano Freitas, sertanejo e sommelier do D.O.M. há quatro anos (mas já são 13 de casa), para escolher a dedo os vinhos de harmonização do novo menu. Ao todo, são nove rótulos, a maioria de pequenos produtores nacionais.

Dessa seleção, quatro têm o rótulo personalizado pelo grafiteiro Flip, em edição especial para os 25 anos do restaurante. É o caso do Trebbiano 2022, da gaúcha Montaneus, um vinho laranja, feito com a mínima intervenção, que acompanha o jabá com jerimum. Quando experimentou esse vinho, Freitas se encantou de cara. "Quantas garrafas você tem?", perguntou ao representante. Ao ouvir que eram 600, retrucou: "Eu quero todas".

Outro destaque é o Tropical Moscatel Terranova, um espumante que vem do Vale do São Francisco - mais temático, impossível. "Quando se fala de Nordeste, não tem como deixar o Velho Chico de lado", afirma o sommelier. O Tropical Moscatel acompanha duas das etapas derradeiras do menu: o doce de feijão-de-corda, melão e maxixe, e o bacuri com doce de coco ver+de e mel.

D.O.M.

R. Barão de Capanema, 549,

Jardins. Tel.: 11-3088-0761.

2ª a 6ª, das 12h às 15h e das

19h às 21h; sáb., das 19h às 21h

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.